餐厅 RESTAURANT&BAR

在《东京大饭店》的热播下,米其林这个话题被炒得如火如荼,其实东京米其林不只是高级法餐当道,高端寿司和割烹怀石也各占据一片江湖。去年11月下旬去东京来了一场觅食旅行,将收藏已久的一家米其林割烹店拔了个草。

之前听闻这是一家只靠主厨一人撑起一片天的割烹料亭,并一直维持着2018~2019年的东京米其林二星,觉得很不容易。价钱方面也很良心,套餐分一万、一万五、两万日币三个档次,可惜等2020年东京米其林颁布的时候被降了一星,这已是后话了。

当晚东京下着淅淅沥沥的小雨,加上天气降温,一股阴湿气直往骨子里窜,使人浑身难受,在乃木坂站下车后,按谷歌导航,穿过一片墓地(在日本市区中经常会看到墓地,已习以为常),再拐进一片住宅区,方才看见带店名的小灯箱在漆黑的夜晚中亮着,格外醒目。

餐厅位于居民楼的二层,走上楼梯,推门而入,迎接我的是一位神采奕奕,外表干练的小老头,整齐的装束,带着领带和厨师帽,毕恭毕敬地站在料理台后等着客人,待入座后,随即递上一张设计简洁而干净的名片,上面用日式书法体写着他自己的名字:菊池隆。

环顾四周,店不大,料理台前也就六个桌位,加上身后两桌二人位,满打满算只能坐十位客人。装修也比较老式,料理台后是一墙的餐具,整理摆放的还算整洁。料理台的左边是厨房区域,麻雀虽小,但五脏俱全,蒸箱、炭炉、炸锅等应有尽有。

菊池桑真是好惨一男的,从进货、备菜、料理、招待全由自己一手包办,可能结束后还要清洗餐具。在料理过程中,时不时也会解答一些客人的问题,其余时间就只安心做料理,客人坐在料理台前以观赏他行云流水般的料理过程品菜、喝酒,也不失为一番乐趣。

-配酒-

菊池桑并不喝酒,店内所用的酒都是来自相熟的酒商推荐,选品完全是出于对各自的信任。点好酒后,他也并不没有空和你介绍这款酒的来历,所有的信息还要靠自己查…

选了一款纯米吟酿——磯自慢,用产自兵库特A产区的山田锦米,配合静冈大井川的地下水酿造,初尝一口,清新的米香中透着淡淡的水果香气,随后甘甜充盈于口,有被震撼到,看来酒是选对了。菊池桑说,这款版本是为料理店特供的,外面比较少见。

-先付-

当天的首道料理以蒸海胆、子芋和杂菌汤的先付作开场,先付意为下酒小菜,通常情况下,量只有一点,但这份先付看着量着实不小,一碗杂菌汤,用出汁煮过,再勾了薄薄的芡汁,喝起来更加顺滑,一碗下肚实在是舒服。

海胆稍稍蒸过后,加上特制的酱汁,入口鲜甜浓郁,火候控制得恰当,并没有过头;子芋就是我们熟知的小芋艿,蒸过后软糯绵密,又撒了少许鲜美的藻盐提味,菊池桑对于天气的因素和细节考虑的很周到,这几道温热的先付作为今天的下酒菜,实在是完美。

-吸物-

料理是按割烹料理的正确顺序一道道上的,随后一碗鲜美的海蕴汤,加一点姜泥,囫囵吞下,再一次舒缓了身心,这样倒也好,喝着酒,看着菊池桑不紧不慢的准备着下一道料理。

-造り-

造り多为刺身,“今天上的是鲣鱼和大竹荚,请慢用”菊池桑说到。

鲣鱼通常在春天和秋天最为肥美,11月正是尾季,这时的鲣鱼被称为戻り鲣,味道要比春季的好上不少,油脂丰富,滋味浓郁,鲣鱼并没有用稻草炙过,说这样就已足够好吃。

大竹荚是一等一的野生货,在日本也不算常见,透着高雅的鲜味,品质很好。

-前菜-

“接下来是河鲀料理。”客人们听到河鲀后不由自主地小小欢呼了一下,确实以一万日元的客单价来说,店家能以河鲀来招待你,说明菊池桑不惜成本招待食客的传言是真的,毕竟河鲀在日料中属于高级食材,更何况用的还是下关产的虎河鲀,高级的代名词。

河鲀以三种不同的形式出现在这道菜中,Q弹的河鲀皮、微微烫过的河鲀肉和新鲜刺身,以增加味觉上的层次感,佐上爽口的小白菜、水菜和辛辣清香的细香葱等,用自制的柚子醋拌匀,鲜美绝伦的滋味从舌尖满满扩散至整个口腔,毫不夸张地说,这鲜味一直不断地刺激着大脑,现在时常回想起,就满口生津。

小抿一口磯自慢,米的鲜香裹挟着虎河鲀的鲜甜,双双坠入喉中,从没有过的安逸和满足,心中顿时满溢着小得意。

-蒸し物-

一道蒸煮芜菁,冒着热气被端了上来,芜菁有个大家比较熟悉的名字——大头菜,来自京都圣护院的芜菁用出汁煮到入味软儒,热气将点缀的柚子皮香气激发地满屋飘香,一道简单的蔬菜料理,能让人吃出幸福感。

-焼き物-

菊池桑一转身,将炭炉上的烤鱼取了下来,“今天的烤物是烤甘鲷和水果黄瓜,黄瓜可以搭配旁边的赤味噌一同食用。”

烤鱼是日本料理中不可替代的存在,甘鲷烤得火候正好,外皮香脆,鱼肉肥嫩,满嘴的鲜味,猜测这条鱼肯定超过三斤半,才会有这么肥厚的肉感,随后便向菊池桑证实了自己的猜测。

-揚げ物-

按顺序来讲,这道天妇罗出现后,料理就快接近尾声了,之后便是主食和甜品。菊池桑把料理端上桌后也没多说什么,是一碗有着炸辣椒、香菇、白芦笋的什锦炸物,混合着咸甜的蘸汁。

辣椒吃口非常甘甜,香菇炸得又香又脆,最底下有坨白色的炸物,用筷子一分为二,内芯直冒着热气,一看原来是无花果,这天妇罗凭良心讲还真是第一次吃,无花果炸过后,口感变得更为软糯,甜度也变高了,实在是让人眼前一亮。

“这辣椒也是有名的万愿寺辣椒,香菇要在上面刻刀花,然后经过两次不同的油温炸制,才会有好的口感。”菊池在我询问下说到。

-食事-

网上有人介绍他的餐厅时有句话是这样的:“当打开土锅看到饱满挺直的米粒,总是让嘴裡说著已经吃不下的客人迫不及待拿起饭勺。” 我很能理解这样的描述,菊池桑坚持用土锅炊饭,并根据每款大米调整水量和烧煮时间,这样烧好的米饭有着不可思议的剔透感,

再配上菊池桑自己腌的酱菜和山椒煮小沙丁鱼,真是让人控制不住自己的手和嘴,和着一碗味噌汤,呼噜呼噜把饭吃了精光。

-お菓子-

待菊池桑麻利地把餐具全收拾完之后,为每人上了一小杯超浓郁的芒果汁作为结尾的甜品。

饭后我才了解到菊池桑今年才40多岁,但他却比同龄人看上去操劳不少。一个人的话做料理也更得心应手,也没人际关系的烦恼,而且店确实太小,要容身两个人也实在够呛。

问菊池桑:“为什么你这里的菜量要比其他割烹料亭的大?”他回答道:“我只是怕客人们吃不饱,会再去其他地方吃个拉面什么的,既然来了,我就要让我的客人们吃好吃饱。”

嗯,还真是个实诚人呐~

西麻布 き久ち

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