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白雪纷飞的情景,是属于冬季特有的浪漫。北宋词人黄裳在其所作的诗句《永遇乐·玩雪》中,如此写道:“缤纷似翦,峥嵘如画,莫道冬容憔悴。恍象含空,尘无一点,疑在天宫里。”他用夸张的手法形象地描绘了冬天漫天风雪的景象,营造出一种身临其境之感。

四季之末的冬天,天寒地冻,梅花怒放,南京大牌档以“永遇乐·忽作人间瑞”为主题,为诸位客官奉上了十九道全新应季菜品。

谈及冬天的饮食,羊肉自是其中当仁不让的主角。李时珍《本草纲目》中记载:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。不同于“烹羊宰牛且为乐”的豪迈,江南小灶炖羊肉尽显南方人食羊的婉约情怀,搭起小炉灶配上鲜蔬点火慢炖,羊肉与胡萝卜在锅中翻滚,不一会儿便肉烂软香,汤鲜味醇,肥而不腻。羊汤是冬天广受青睐的取暖良方,酸汤红胡椒羊肉锅仔值得一尝,将带皮羊肉与红白萝卜以酸汤炖煮,出锅时红胡椒点缀,仿若画上点睛之笔。俗话说“好肉藏在骨头边”,想要体会古人大口吃肉的粗犷,手抓羊棒骨该当为首选,几番下手上嘴,油滋滋的棒骨肉一撕入口,垂涎三尺间只恨笔下无词。

作为冬天代表性食材,羊肉亦可吃出新意。珍珠羊肉丸子外形秀色可餐,做法别出心裁,选用鲜嫩羊里脊肉砧成肉泥,挤出肉圆包裹上一层糯米,用笼屉蒸制片刻出炉,香飘四溢,层次丰富。芫香爽口羊肚另辟蹊径,以上等羊肚丝入菜,同芫荽、尖椒拌食,蒜香微辣,爽口清脆,不失为凉菜在冷天的另一种打开方式。

“冬令进补,开春打虎”,鸡汤、鱼肉均不失为滋补佳选,在南京民间流传着“进九吃鸡”的传统,还有“一‘九’一只鸡”的说法。松茸荷香鸡以天然的珍贵菌种松茸为辅料,荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤、松茸一同蒸制,幽幽清香,原汁原味。所谓“夏天吃鱼尾,冬天吃鱼头”,马齿苋酱蒸鱼头是不可错过的一道大菜,秘制马齿苋酱匠心独具,与肥美鱼头一同蒸制,汁鲜肉嫩,可口无比。

“寒冬腊月”特指农历十二月中最冷的时节,腊味在此刻成为了餐桌上必备品,尤其春节阖家团圆的饭桌上,香肠、腊肉、火腿、咸鸡等,均为越嚼越香的佐餐绝配。炖菜核是江苏传统名菜,新炖菜核加入创新和提升,将青菜心与火腿、鱼面筋一同慢炖,菜核软嫩,汤清味鲜。风鸡煨芋艿以高汤为底,芋艿经由煨煮吸收了风鸡的馥郁腊香,口感软糯滑嫩且更添鲜美。蒸蒸日上寓意吉祥,选用茨菇、粉藕、鱼酥、皮肚、香肠五味食材旺火蒸制,表达了对顾客家庭幸福美满、事业蒸蒸日上的美好祝愿。手工腊味藕圆是儿时回忆中的味道,在粉藕剁碎加入香肠粒,手工搓成圆子,炸制后口感香脆,令人怀念。

冬季的饮食和其他季节的不同之处在于,吃好吃饱才能充分抵御寒冷,下饭菜此时成为不可或缺的存在。一道老城南水面筋塞肉,独具一格地采用水面筋包裹肉馅,配以脆爽菜椒,其香气令人垂涎欲滴,卤汁和米饭最为相配。双冬锅香老豆腐选用了冬笋和冬菇两味应季时蔬,搭配盐卤豆腐与鸭血慢炖,微辣的汤汁赋予了舌尖独特的记忆。鸭香素鸡用南京鸭油烹制素鸡,别有一番滋味,软中有韧,咸香十足。

“酒楼酣宴,茶轩清玩,旦待桂花来至。有馀光,明年待看,明红暗翠。”《永遇乐》其诗的最后一句,作者抒发了对四季更迭的感慨和来年的展望,南京大牌档一直秉持着孔子所提倡的“不时不食”理念,四道四季更迭的菜品正是最佳体现。四喜临门兼容并蓄,以酱香肉、口蘑、蒜苔、冬笋用秘制酱汁炒制而成,新冬的暖意跃然纸上。五谷八宝粥将糯米、黑米、红豆、燕麦、紫薯丁等粗粮细煮慢炖,入口绵密,营养、微甜,也有新春的应景氛围。银耳雪莲子炖桃胶是女性冬天的滋补炖品,用银耳、雪莲子与桃胶入水,炖煮一盅,色泽晶莹,清甜养颜。马齿苋酱肉末蒸蛋,用风味独特马齿苋酱和鸡蛋蒸制,丝滑软嫩,点缀些许翠绿青葱,老少皆宜适合全家分享。

春盼“诉衷情·春色满江南”,夏观“渔家傲·荷叶初开犹半卷”,秋赏“好事近·金风玉露嫩凉天”,冬品“永遇乐·忽作人间瑞”,至此南京大牌档四季菜单已经悉数奉上,希望诸位客官可以像诗人见到大雪时的欢乐一样,乘兴品尝冬令美食,用以积极的心态期盼接来年。

应季新菜

马齿苋酱蒸鱼头

Steamed Fish Head with Purslane Sauce

秘制马齿苋酱匠心独具,与天目湖肥美鱼头一同蒸制,汁鲜肉嫩,可口无比。

蒸蒸日上

Steamed Fish Glutens, Arrowhead, Lotus Root, Fried Pork Skin, and Sausages

选用茨菇、粉藕、鱼酥、皮肚、香肠五味食材旺火蒸制,寓意顾客家庭幸福美满、事业蒸蒸日上。

新炖菜核

Simmered Green Vegetables with Jinhua Ham, Fish Glutens and Winter Bamboo Shoots

炖菜核为传统名菜,创新地加入火腿、鱼面筋一同慢炖,菜核软嫩,汤清味鲜。

风鸡煨芋艿

Stewed Salty Chicken Legs with Taro

以高汤为底,芋艿经由煨煮吸收了风鸡的馥郁腊香,口感软糯滑嫩且更添鲜美。

老城南水面筋塞肉

Braised Green Peppers and Water Glutens Stuffed with Meat

独具一格地采用水面筋包裹肉馅,配以脆爽菜椒,其香气令人垂涎欲滴。

手工腊味藕圆

Fried Lotus Roots and Sausages Balls

粉藕剁碎加入香肠粒,手工搓成圆子,炸制后口感香脆,是回忆中的味道。

双冬锅香老豆腐

Simmered Winter Bamboo Shoots, Black Mushrooms, Tofu and Duck Blood

冬笋和冬菇乃应季时蔬,搭配盐卤豆腐与鸭血慢炖,微辣的汤汁赋予了舌尖独特的记忆。

珍珠羊肉丸子

Steamed Mutton Balls Covered with Sticky Rice

鲜嫩羊里脊肉砧成肉泥,挤出肉圆包裹上一层糯米,以笼屉蒸制片刻出炉,香飘四溢。

茶馓老鸡汤

Chicken Soup with Ca Sa (A Traditional Fried Snack In Jiangsu)

老母鸡经小火慢炖,汤清味醇、至鲜至美,与源自民间摊档的茶馓同食,别有风味。

四季转换

松茸荷香鸡

Steamed Chicken with Matsutake

荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤、松茸一同蒸制,幽幽清香,原汁原味。

银耳雪莲子炖桃胶

Braised White Fungus, Snow Lotus Seeds and Peach Gum

银耳、雪莲子与桃胶入水,炖煮一盅,色泽晶莹,清甜养颜。

四喜临门

Stir-Fried Sauced Meat, Tricholoma, Garlic Sprouts and Winter Bamboo Shoots

以酱香肉、口蘑、蒜苔、冬笋用秘制酱汁炒制而成,新冬的暖意跃然纸上。

马齿苋酱肉末蒸蛋

Steamed Minced Meat and Eggs with Purslane Sauce

马齿苋酱风味独特,蒸蛋丝滑软嫩,点缀些许翠绿青葱,老少咸宜适合全家分享。

朝花夕拾

江南小灶炖羊肉

Stewed Mutton

羊肉和胡萝卜在小炉灶上点火慢炖,肉烂软香,汤鲜味醇,肥而不腻。

手抓羊棒骨

Fried Lamb With Cumin

下手上嘴,油滋滋的棒骨肉一撕入口,垂涎三尺间只恨笔下无词。

酸汤红胡椒羊肉锅仔

Mutton With Sour White Radish And Carrot in A Pot

带皮羊肉与红白萝卜以酸汤炖煮,出锅时红胡椒点缀,仿若画上点睛之笔。

 

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