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带领中国代表队三度入围堪称厨艺界奥运会的博古斯世界烹饪大赛,在中国扎根十五年,培养出无数后辈厨师,去年再次摘下米其林一星荣誉。Stefan Stiller见证了上海的飞速变化,并以一个德国人的身份参与其中。

“所有人的水平都很接近,任何人都有可能夺冠。”在谈起自己学生在博古斯上的表现时,Stefan Stiller的骄傲之情流于言表。

年前举办的2019博古斯世界烹饪大赛上,上海泰安门餐厅行政副主厨傅朱伟代表中国成功杀入了世界总决赛中,在里昂与全世界最顶尖的厨师一较高下。

早在十年前,博古斯的组织者便请求Stiller组建中国代表队出征。自2009年来,Stiller一直担任博古斯中国队的主席。在他的带领下,中国队3次入围决赛。

“作为一个德国人,你代表中国出征博古斯世界烹饪大赛,会有人说闲话吗?”

“不不,当然不会,当然不会。我在这里生活了十五年了,我已经基本上是个中国人了。(笑)”

Stiller一直在为中国的厨师争取出国比赛去赢取全世界瞩目的机会,他把培养中国的年轻厨师视作是自己的责任。对于全世界的厨师来说,通过层层选拔,能够在博古斯世界烹饪大赛总决赛的赛场里昂秀面,便是一种荣耀。

微妙的是,2019博古斯的总决赛上并没有德国的身影。反倒是身为德国人的Stiller带领着中国代表队站在了里昂的赛场上。

Stiller最初来到中国时并没有想到他会在这里扎根。十五年前他来到上海时,刚刚加入世贸组织的中国正张开双臂拥抱着世界,上海站在了发展与变革的第一线。

原本只打算随便待一段时间便走的Stiller被这座城市的生机勃勃与日新月异所感染,他喜欢这里的活力,喜欢这里的氛围。他爱上了上海。

“起码在餐饮业的领域里,我参与了上海飞速发展的过程。”Stiller说道。

先后担任 Club Shanghai 和 Mimosa Supperclub 的主厨,田子坊和老码头都曾有过他开的餐厅,又与裸心谷合作概念餐厅 Kikaboni by Stiller,办过厨艺学校,培养中国厨师,再到现在的泰安门,上海的餐饮业里留下了他浓墨重彩的一笔。

“泰安门是一个尝试,一个有些风险的尝试。”Stiller这样说道。

在第一批米其林摘星的上海餐厅中,泰安门是最受瞩目的,但原因却有些微妙——摘星后33小时便因无照经营关门,被称为“史上最短命的米其林餐厅”。

这次挫折并没有让Stiller止步,重获新生的泰安门化身为了桃花源一般的存在。所谓大隐隐于市,新的泰安门隐藏在僻静的居民区之中,鸟鸣之声迎接着每一个来客。小小的招牌若是不仔细观察便会错过,大门并不向所有来客敞开,只接受官网上提前预定的客人。

泰安门的不同不仅仅如此。Stiller一直想要做一个与众不同的餐厅,更开放的厨房,更私密的空间,厨师与客人可以有更多的交流。

只能容纳二十余位客人的私密空间中,开放式厨房里的厨师们以德式的精准与严谨操作加工着食材,稍显昏暗的灯光只将菜品放在聚光灯下,让客人隐于灯后,私密而又开放。

无论你是第一次来还是多次到访的老客人,主厨都会亲自来到你桌前问候打招呼,简单介绍下当季菜单,询问有无忌口的食物,同时送上他的欢迎香槟。

不再是冷冰冰的填饱肚子,厨师得以向顾客说明菜式中饱含的心意,而顾客也能将感受直接回馈于厨师。

在泰安门,每一个半月就会换一次菜单。不是新瓶装旧酒,没有任何保守与故步自封可言,每一次都是所有菜式全部更新一遍。

这样高的菜式更新频率极为考验餐厅的研发能力,巨大的压力下,过于追求烹饪方式的新奇与技巧也可以理解。但在年过半百的Stiller的把关下,年轻厨师并没有机会走错路。“原材料才是最重要的,如果我有一条足够新鲜的鱼,那我不需要做任何多余的事情。”Stiller这样说道。

Stiller花费了大量的时间走访上海乃至全国的食材供应地,每一样食材都由他精心挑选。哪怕是熟客,在泰安门也总是会被惊喜撞个满怀。

“Make a plan.”Stiller一遍又一遍地强调着。

德国人的严谨与精密与中国的包容与开放融合在一起,打造出泰安门这家独一无二的餐厅。

上海BANG!:你认为筷子更好还是刀叉更好?

Stiller:取决于菜式是怎样的。你不能拿着筷子去对付一块牛排对吧?但对于很多菜来说筷子却又方便很多。我在泰国旅行时,他们不给我筷子,我还得自己去要(笑)。所以,泰安门的桌子上永远会有一双筷子。

上海BANG!:作为一个厨师,你认为中国与德国最大的区别是什么?

Stiller:中国的烹饪培训还需要成长。在德国,所有的厨师都必须经过三年的职业培训。在中国虽然也有烹饪学校,但不够完善,同时往往更注重于中餐。

上海BANG!:你怎么看待“德国菜就是猪肘子加香肠”?

Stiller:刻板印象罢了,这样的刻板印象每个国家都有。意大利菜就是意大利面加披萨,美国菜就是薯条汉堡,中国菜就是烤鸭春卷,每个国家都有这样的刻板印象。德国人确实很喜欢肘子香肠,我也一样,但我不会天天吃。

Smoked Sardine/烟熏沙丁鱼

浓厚的烟熏口味,所有原料全部经过现场腌制,蛋黄与鱼肉在鱼子酱的调和中送入口里,粗粝的烟熏感充满口腔。

Spring Morels /春季羊肚菌

来自云南的羊肚菌配上京葱,浸泡在独一无二的汝拉黄葡萄酒中。最新鲜的食材带来最鲜嫩而完美的口感,细嫩酥脆,虽加热而不绵。

‘Umeboshi’Cream Cheese / 梅子奶油芝士

薄脆的巧克力配上点点干草莓,和着浓郁的抹茶芝士一同送入口中。草莓的甜味完美中和了巧克力与抹茶的腻感,只让人想一口扫空。

French Sea Bass / 法国海鲈鱼

揭开烤皱衣甘蓝,法国海鲈鱼佐以腌猪脸被浓浓的蛋黄酱包裹,咸淡适宜的同时带上一丝辣味,令人胃口大口。

Lemon Tart / 柠檬挞

意大利蛋白霜与茉莉花茶再搭配上柠檬酒,酸甜而入口即溶。

Raspberry/Yoghurt/Hazelnut 树莓/酸奶/榛子

精致的摆盘让红色的树莓与白色的酸奶连成曼妙的弧度,酸甜而鲜滑,刺激你已经疲惫的味蕾。

Passion Fruit Sorbet / 百香果冰霜

肉菜前的清口小食,雪莲果与百香果被液氮速冻,带着丝丝凉气化为脆爽的口感。

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