美食

近日,“中式法餐”理念的开创者——The Pine松涧,在品牌发展迈入第五年之际,正式移址至长乐路333号花园洋房,完成餐饮与当代艺术深度融合的全新进阶。

在这里,餐厅创始人田熠菲、刘雯超夫妇会将近年潜心收藏的部分当代艺术品展现在The Pine松涧空间内与大家分享,在品味美酒美食之时亦可欣赏艺术,为美食之旅增添些许情趣。同时,随着本土新生代主厨Julia Yu掌舵厨房,The Pine松涧也将开启以“宋韵长乐”为主题的全新旅程:这一次,继横向的地域漫游之后,The Pine松涧将在纵向的历史回溯中打开视野,于宋代诗意饮食与法餐优雅格调的时空对话中,为法式烹饪艺术注入中国文化的精神共鸣。

新空间、新主厨、新菜单,The Pine松涧的2.0版美好“食”代,现已优雅启幕。

花园洋房 · 珍艺典藏

自移步换景处探索沉浸艺术新空间

长乐路陕西南路之交,喧嚣渐隐,静水流深。竣工于1936年的长乐路333号花园洋房,最初是沪上闻人“印染大王”荣德生的房产,光阴流转至今,随着The Pine松涧的入驻,这座经典英式风格建筑也翻开了她的又一页华丽新章——弥合美术馆与餐厅的狭义边界,为气韵非凡的历史空间赋予沉浸式的艺术用餐体验。

沿袭着光与盐集团一以贯之的理念,灵性之光与口腹之欲在生命中缺一不可。于是,大量珍贵的现代艺术品被妥帖地收藏在餐厅的各个空间内,在极简的背景中熠熠生辉。这些价值不菲的作品涵盖了当下多位国际顶尖艺术家所创作的各种分殊的主题、观念、符号与形象,包括当代摄影作品拍卖最高价记录保持者安德烈• 古斯基(Andreas Gursky)的 《迪拜世界 一》,美国当代最著名的具象画家之一伊丽莎白·佩顿(Elizabeth Peyton)根据王家卫电影《春光乍泄》而创作的张国荣、梁朝伟肖像纸本双联画,中国抽象派画家领军人物丁乙近年的《十示》系列木板绘画及其与SHANGXIA上下品牌合作的限量款碳纤维家具等在内的近十件/组艺术典藏。在The Pine松涧,这些名家名作不再是美术馆里被观看的对象,而是突破了艺术与生活的界限,于无声处为历史空间平添又一重流动的盛宴。

户外花园所呈现的,则是妙趣横生的园林艺术。一道黑色铁艺大门内外,都市的车水马龙与度假感十足的花园秘境几乎无缝交融。和“松涧”的餐厅品牌名相呼应,庭院中植有大片的绿植花卉,泉眼水景潺潺灵动;前者代表坚韧和毅力,后者则象征着用之不竭、细水长流的灵感源泉。在日夜光影的交替中,花木水石呈现出不同的庭院情致,将自然与人工、古典与摩登演绎得趣味盎然。

进入洋房内部,又是一番别有洞天。原始楼梯扶手处可见类似松果的造型细节,恰与The Pine松涧的餐厅名字形成奇妙的时空呼应。而后者则以欧洲度假屋为灵感,为老建筑不同的楼层空间赋予新的个性:一楼半的夹层厅,用粉橙色的丝绒墙面、波纹线条的复古花纹座椅和柔软的羊毛地毯,形塑了一个富有女性浪漫气质的“食”髦会客厅;拾级而上,两盏三宅一生设计的影子灯勾勒出“阴翳礼赞”的东方之美,与餐椅织物泛出的暗金色光泽相映成辉,更对称的空间布置和更丰富的艺术品加持,带来更为庄重的宴会氛围。

新锐主厨 · 宋韵长乐

以中式法餐新视野致敬传统的中式审美和哲学

作为“中式法餐”理念的开创者,The Pine松涧在过去五年的“食”践探索中始终遵循着法式料理的严谨传统,并恰到好处地结合以中国本土食材,打造出极具风格的中式法餐料理。伴随着The Pine松涧正式扎根长乐路,成熟的松木枝干也在这个春天继续着它蓬勃的生长,枝叶向更为广阔的天空蔓延。

来自本土的新任主厨Julia Yu是一位“90后”新生代,从2014年起先后任职于带有强烈国际化印记的法餐厅Mr & Mrs Bund和先锋前卫的米其林三星餐厅Ultraviolet,得以系统性地精研法餐技艺,建立起渊源有自的烹饪理念。在Julia看来,一切菜品的创新都必须找到其根源与凭据,“中式法餐”的核心仍然是正宗的精致法式烹饪艺术,在传统菜式的基础上进行客观、理性且严谨的创作;而“中式”则意味着站在一个新的角度,以博采众长的文化自信重新审视传统的中国食材,并加以恰如其分的演绎。

作为新任主厨的首秀,Julia将在The Pine松涧的春季菜单中引入“宋韵长乐”主题,致敬传统的中式智慧、审美和哲学。在她看来,宋人饮食既有文人士大夫的风流雅致,又有平民市井食肆的活色生香,其优雅的饮食艺术穿越时空,恰能与同样源远流长的法餐精神形成对照。由此,新菜单的推出也标志着The Pine松涧对于中式法餐的深度探索,从此前横向铺展的地域漫游转向了纵向溯源的历史回眸。

和新菜单同步推出的全新酒单,风格变化之多元、产区覆盖之广博、酒款品目之丰富,同样彰显出了The Pine的勃勃雄心与开阔视野。新酒单的探索足迹在新旧世界的不同产区间纵横穿越,其庞大的酒藏中又以享誉全球的勃艮第葡萄酒最为耀眼。在摩登当代的专业餐酒搭配理念之下,众多罕见的顶级酒款将使得The Pine非同凡响的就餐体验更上一层楼。

宋人饮食 · 法餐传统

于文心雅意间品味东西方精神共振

一席融合了宋代饮食文化的中式法餐,从充满仪式感的点茶环节开始——“客至则设茶,欲去则设汤”,正是宋人的待客之道。

随后一一亮相的餐食,乍看下无不是典型的法餐料理,内里则蕴藏着宋韵流转。比如餐前小吃里的一枚“鱼子酱玉山果”,乃是借鉴了宋人食材的搭配方式。主厨延续了东坡豆腐里香榧子和豆腐的组合,自制香榧子口味豆乳,搭配雅安11年鱼子酱和油炸腐皮脆片,成就一味融合了坚果、豆类和海鲜的馥郁鲜香。无独有偶,根据孟元老在《东京梦华录》中的记载,每年阳春三月,宋人在京城西郊的金明池边垂钓,就地去腮刮鳞,片成薄薄的鱼片,佐着芥末和柑橘类水果制成的调味汁食用,是谓“临水斫鲙”。这种鱼片和柑橘汁的食材组合,经由主厨之手略施加变动,选用低温慢煮的帆立贝,再将冰糖橙汁制成冰沙,组合法国大藏芥末制成的调味汁,以致敬宋人风雅。

在另外的一些菜品中,食客们则能够看到宋人烹饪方式与法餐料理技艺的诸多不谋而合之处。如南宋僧人济颠有诗云:“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,讲的是油煎、汤煮两种烹饪笋的方式。作为对应,主厨精选时令春笋,分别通过法式油封和鸡汤慢煮两种方式加以演绎,并搭配以蘑菇芝士酱汁,佐法式香料清鸡汤。一笋两吃,不失为“煿金煮玉”的法式精彩演绎。南宋厨娘名著《中馈录》中所记载的糟类菜肴,则启发了主厨Julia在冬酿黄酒中加入酒糟和香料,制成深受上海本地人喜爱的糟卤,用它来浸泡法国蓝龙后再用龙虾黄油慢煮,搭配柑橘风味的茴香根和糟卤口味龙虾汁,成就别出心裁的本土风味。值得一提的是,这道菜将通过桌边服务的形式,为食客们呈现油浸龙虾串以及最后的装盘过程。

此外,受到宋代医术《太平圣惠方》中的一道食疗菜肴“酿羊肚”的启迪,Julia在主菜新西兰M7和牛配黑松露牛肉汁的基础上,又添了两味出人意料的配菜——牛肚牛尾糯米饭和扒鸡汁蓬蒿菜,大胆采用法餐中罕见的牛下水,让整道和牛料理的呈现更添深度与完整性。在面食方面,主厨又借助温州敲鱼片的方法,将马头鱼肉手工敲成薄片,刻成梅花形,搭配颇具本土特色的荠菜汁做成的细面。当热腾腾的荠菜蛤蜊汁将生鱼片烫熟,入口时弹嫩爽滑,极尽鲜美——而这“梅花汤饼”,正是宋朝文人刻意追求诗意饮食的最佳例证之一。

在一席饕餮临近尾声时,伴随着以北宋夜市小吃为灵感而创作的petit four一同呈现的,还有颇具古意的“点汤”环节——宋人朱彧的《萍洲可谈》有云:“汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。”一盏用宋代古方烹制的“荔枝汤”入喉,整场美食之旅得以清润收尾。

 

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