美食

秋风起,蟹脚痒,持螯赏菊,品时令美馔已成为香格里拉“寻蟹季”的传统。今年,这一延续了七年的餐饮推广计划将集齐长三角的大闸蟹、南海的膏蟹和北方的河蟹,在一年蟹肉鲜香丰腴的季节,相约南北食客加入品蟹行列,来撷取一味金秋之美。

提起食客们心头的“人间至味”,大闸蟹可谓独占鳌头。位于长江流域的阳澄湖、高邮湖大闸蟹,以其鲜美细腻的肉质、丰富的蟹膏和独特的风味而享有盛名。湖区四季分明,日照充足,水质澄澈,蕴含丰富的饵料,使得大闸蟹个个形体壮实,青壳白肚,金爪黄毛,鲜嫩多汁。民间素有 “九雌十雄”的说法,流传千年的食蟹传统如今仍引领着秋季的餐桌文化。

在南海之滨,还孕育着中国的另一名蟹——潮汕膏蟹。该地区海岸线绵长,天然渔港和优越的自然条件滋养了膏多、肉嫩、味道清香的蟹种。每年九月到十月期间,正是其黄多油满之时。遵循广东人“不时不食,食则必鲜”的饮食传统,肉质肥腴、膏脂充盈的潮汕膏蟹不负众望地成为各地饕客心驰神往的季节风味。

在北方之域,“蟹都”辽宁的盘锦河蟹体型短粗厚重,背壳色深,螯足多毛,湿地生长,以小鱼小虾、水草、微生物为食,肉质鲜嫩,蟹黄饱满,入口有沙沙的质感。每年9月黄满膏肥,风味十足。而盘锦地区独特的盐碱地味道,让蟹香更显鲜美纯正,唇齿留香。

“寻蟹季”第七季将汇聚香格里拉大厨精心研发的八道特色秋蟹菜品打造节日佳宴,并推广至全国多家酒店,无需远行,即可啖蟹之鲜美,品秋之珍味。精选特色菜品包括:

苏州香格里拉中餐行政总厨 赵邦银

金盏蟹粉虾仁:菜品选取时令河虾和肥美湖蟹为主食材,聚齐了苏州金秋让人魂牵梦绕的鲜味之选。手工剥出蟹肉、蟹粉与河虾肉,经高温翻炒后,盛入事先蒸好的金瓜盅内,最后以青豆泥点缀,色泽金润,口感柔滑,令人垂涎欲滴。

秃黄油拌饭:选用新鲜的阳澄湖大闸蟹,提取蟹黄和蟹肉,与热腾腾的蟹油和煸香的姜葱翻炒,加入主厨特制调味料,搅拌至浓稠。金黄色的汁液香气扑鼻,淋在喷香的米饭上,再加少许黑醋提鲜。蟹香与甜糯的米饭交融,色香味俱佳,尽显江浙美食的雅致独特。

扬州香格里拉中餐行政总厨 朱逸飞

陈年花雕熟醉蟹:顺应四季的理念,选用现捕现捞的大闸蟹,放入暂养池滤脏,再经过微波清洗、高温蒸熟、散热降温等多道工序后浸入花雕、香料等开始醉蟹。流油的蟹黄,晶莹剔透的蟹膏,让人恨不得立刻咬上一大口,让味蕾体验食材鲜美的本味。

香格里拉集团区域中餐行政总厨 南京香格里拉中餐行政总厨 侯新庆

醉蟹酒酿饼:侯师傅的这道用西式手法演绎东方韵味的创意新作灵感来自于意大利的披萨。先将大闸蟹蒸熟,随后在秘制酱料中浸泡四小时入味,手工拆出蟹肉蟹黄上锅炒制,在酒酿饼表面均匀涂抹芝士,使其酥香怡人、鲜甜回甘。

深圳福田香格里拉中餐行政总厨 董玉振

 

酸萝卜酱膏蟹水晶粉:董师傅突破了常规膏蟹的清蒸做法,选用汕头牛田洋膏蟹,先经冰镇、切块、煎香,锁住浓郁的蟹膏和蟹肉油汁;再以鲜虾、虾米、番茄和酸萝卜熬制高汤,与膏油满满的蟹件、甜脆的丝瓜和滑爽的水晶粉一同烹煮,为食客带来充满层次感的享受。

宁波香格里拉香宫中餐厅总厨 周辉

手打肉饼蒸潮汕膏蟹:周师傅以手打肉饼为底,将肉满脂丰的膏蟹置于其上。待大火蒸煮后,鲜甜的蟹汁渗入肉饼,蟹肉则吸收了五花肉的油脂,鲜香四溢,相得益彰。夹杂在肉饼中的荸荠更加丰富了口感上的层次,令人食指大动。

沈阳香格里拉中餐行政总厨 罗铭

盘锦蟹蒸贝贝瓜肉泥:精选盘锦河蟹,配以猪肉泥和虾胶,提升肉质口感。在最下面垫放香甜粉糯的贝贝南瓜,又名板栗南瓜,令菜品的色泽和口感再次升华。蒸制过程中蟹汁渗透进肉泥,成为天然的提鲜剂,为这道美食注入了灵魂。

大连香格里拉中餐行政总厨 李文通 

盘锦蟹扣鲍鱼:采用大连本土冷水生长、口感Q弹的鲍鱼,将具有独特盐碱地风味的河蟹壳肉剥离,搭配大厨秘制的佐料煎至金黄,再将蟹肉与壳一起扣到营养丰富的鲍鱼肉上,浇汁装盘,保留了二种食材本身的鲜美,口感紧致,香气四溢。

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