秋风送爽，丹桂飘香，正是江南最宜人的时节。南京这座六朝古都，在秋日里更添几分诗意。随着季节更迭，南京河西安达仕酒店应时而动，以“秋鲜入馔”为主题，推出全新秋季菜单，将南京乃至江浙一带的秋日风物荟萃一席，让食客在舌尖上感受江南金秋的独特韵味。
“秋季食材最为丰富，也最考验厨师对‘鲜’的理解和把握。中餐酒店行政总厨介绍道：“我们今年秋季的理念是‘极简调味，极致鲜味’，让食材本身的味道说话。”
秋季一锅鲜：秋日山川河流的盛宴
这道菜汇集了秋日所有的鲜物精华。主厨选用肥美的桂鱼和满膏的母蟹，烹煮至汤汁呈现诱人的金黄色，再加入当季菌菇和嫩滑豆腐调味。特别值得一提的是，厨师不用一粒食盐，而是以金华火腿的自然咸味提鲜。
“这道菜几乎不使用任何香料，全靠食材之间的味道碰撞与融合。”食客们纷纷表示：“桂鱼的鲜、螃蟹的醇、菌菇的香、火腿的咸，自然调和出层次丰富的鲜美滋味，让人忍不住将汤汁一饮而尽。”
古法醉蟹：黄酒与蟹黄的完美融合
秋风起，蟹脚痒，又到了品尝大闸蟹的黄金季节。久负盛名的大闸蟹因生长在洁净水域，以有机谷物为食，膏质紧实黄满油肥。如何原汁原味地呈现大闸蟹的鲜香，是大厨们不断探索的课题。
就拿醉蟹来说，在酒酿选择以及是否加糖的问题上和用什么年份的黄酒，厨界各抒己见。黄师傅祖籍浙江，喜好喝点黄酒，经过多次试验，最终选用了十年陈酿的原坛黄酒，这款酒使用善酿的工艺，保持了黄酒中的糖分。将4两左右的母蟹直接放入原坛黄酒中，不加任何调料，腌制整整一晚；让蟹黄与陈年黄酒的氨基酸和糖分紧密融合。打开酒坛的瞬间，就弥漫出馥郁怡人的香甜；捞出醉蟹，膏质醇香，指尖留香。
秋茄家烧东海梭子蟹：海陆交织的秋之馈赠
秋季开海后，东海的梭子蟹迎来了最肥美的时节，只只饱满，长满了莹白细嫩的蟹肉。选口感软糯的杭长茄，采用江浙家常的“家烧”方式让蟹之鲜与茄之糯在锅中完美交融。猛火快攻锁住蟹肉的汁水，再转中火慢烧，让蟹壳的鲜味充分释放到汤汁中。茄子如同海绵，饱吸了蟹的鲜香，口味软糯，出锅之际撒上一把韭菜提鲜；这道的精妙在于搭配和锅气。
经典蟹酿橙：穿越千年的风雅之味
对古籍名菜的精心还原——蟹酿橙；这道源自南宋《山家清供》的菜肴，不仅是一道美食，更像一件风雅的艺术品。其制作方法极为精细繁琐：精选300克外形饱满的橙子，将果肉挖出，保持橙皮完整如盏；再将大闸蟹拆出全部的蟹黄与蟹肉，快速炒香；随后用蟹肉馅料填入橙盅，上笼蒸制。在蒸汽的作用下，橙子清新的芳香丝丝渗入蟹肉之中，中和了螃蟹的腥，只留下丰腴的鲜美。一勺融合了橙香与蟹肉的馅料，入口是蟹的极致鲜甜与橙的明媚果酸，风味层次复杂而奇妙，仿佛进行了一场与千年文人雅士的隔空对话。
除此之外，本季菜单还包含了如“云腿蒸鸡枞菌”、“茉莉花鸡汁蒸鲳鱼柳”等多道创意菜品。前者以咸鲜的云腿激发山野菌子的极致鲜香，后者则用江南特色的茉莉花与鸡汁为海鲳鱼带来清新雅致的风味，共同构成了秋日风味的完整拼图。
“美食不仅是味觉的享受，更是一种季节的仪式感。”黄师傅表示：“我们希望通过这套秋季菜单，让食客感受到江南秋天的丰饶与美好，在时令更迭中体会美食与自然的和谐共鸣。”秋天最聪明的投资，就是把转瞬即逝的风物，吃进肚子里。邀您来做一位真正的“收藏家”，将这席江南至鲜，收纳入胃，让身心和味蕾一同感悟秋天。
