杭州黄龙饭店龙吟阁的每一道菜品，背后都有一段独特的溯源之旅。餐饮团队常年深入浙江的乡野山林、河畔田埂，寻找那些隐于市却品质出众的特色食材。永嘉的蒲瓜被、坡塘村的笋干菜、天台山的“小狗牛”……这些被重新发掘的乡土味道，在龙吟阁的餐桌上焕发新生，也成为支持乡村发展的切实行动。
在翻阅旧志的那一刻，龙吟阁团队第一次听到“小狗牛”这个名字时，几乎都以为那是传说。没有照片，没有标准品种，甚至在一些地方志里只留下寥寥数语。可越是模糊不清，越让人心生好奇。于是，一场跨越山水的寻味之旅开始了。
驱车从杭州出发，沿甬台温高速一路南下，再转入天台县灵溪乡的盘山公路。45天里，团队几乎走遍了所有乡镇与村落。有人指着山那头说：“过去有的，现在不养喽。”直到在灵溪乡的一个小村落，终于看到了那种传说中的小牛——毛色微黄，体型不过普通黄牛的一半，却精神矫健，步伐轻盈。村民笑着说：“这就是我们祖祖辈辈养的小狗牛啊。”
小狗牛的生命，几乎是山地与时间共同雕刻的结果。因为地势险峻，它们常年在山坡间奔跑，肌肉紧致，肉质天然结实；因为放养时间长，脂肪分布均匀，香气层次丰富。这样的牛肉，不同于牧场肥牛的油润，也非草原黄牛的粗犷，而是一种介于野与驯之间的柔韧质感。
回到杭州后，龙吟阁主厨董师傅与厨房团队做了数十次实验。如何能最大程度保留这种山地牛的“筋道”与香气？最终，他们决定采用广式罐焖的方式——以低温长时慢炖，让筋肉在时间中舒展。三四个小时后，汤汁浓稠如膏，肉质却不碎散。入口时，先是软糯的表层，紧接着是富有弹性的内里，香气从舌尖缓缓绽放，似山风徐来。
“这道菜其实是在和时间赛跑。”厨房里，董师傅常说，真正的火候并非温度计上的数字，而是厨师的心。焖煮太短，则筋未松；太长，则香气散去。掌握其间的“度”，就像山中放牛人握着缰绳，既放任，又克制。
龙吟阁的小狗牛菜式，如今已成为餐厅的代表之一。它不仅是一道菜，更是一次“共富”的延续。饭店与当地政府合作，定向认购小狗牛，帮助养殖户重启养殖产业。曾经的“濒危小牛”，如今在城市的餐桌上重新焕发生机。
吃过这道菜的人常说，它的味道像山风一样——不是浓烈的惊艳，而是一种带着土壤气息的温柔。那一刻，你能感受到浙江群山的起伏、牧人的脚步，以及一段正在延续的共富故事。
