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沪上清秋,流光十月,稻穗层浪,天地和鸣,2021年10月28日晚,秋·皖宴|沪上清秋宴在上海皖宴餐厅拉开帷幕,共享秋季丰收味。在硕果累累的秋季,皖宴用一份丰盛的菜单展示秋收之美,品鉴宴共准备了八道菜品,并为之搭配了三款酒水,美酒佐佳肴,是嗅觉、味觉、口感、口味的相互碰撞与交融,是舌尖美味的升级。

本次品鉴宴由皖宴主厨「佘向军」为各位贵宾讲解餐与酒的搭配之道。【佘向军】连续两年荣获“橄榄中国餐厅年度实力名厨”,徽派餐饮年度人物,一直致力于在国际的舞台上传播徽菜。

餐前酒选用布利尼城堡珍藏干型香槟,它风格优雅、果香馥郁、酒精度数低,活泼的酸度及气泡带来的清爽口感。前菜「酱香象拔蚌|贡卤鹅掌冻|麻酱桂花藕三种食材创作出多种味型,脆爽、咸鲜、酸甜与微辣,相互碰撞,在餐前充分打开味蕾。

「萃皖南菌菇汁」皖南山区的将军菇用萃取的形式不仅保留了纯粹、本真的味道还仪式感十足。现煮烫口的菌菇汁综合了前菜的凉感,体现了中华饮食“阴阳调和”之道。

糯米山药佐卡露伽鱼子酱」用大别山区的山药糅合糯米搭配八年卡露伽鲟鱼子酱,山海相汇,大象无形。

「龙虾汤|葛根|树番茄」,用法式浓汤形式呈现的是山与海的结合。

「5J火腿蒸臭黄鱼」用徽州名菜臭鳜鱼的制作方式腌制黄鱼,并和老徽州火腿、火腿油一起蒸制,最后搭配点睛之笔的5J火腿,既不会重油重辣,又展现了黄鱼的鲜美味道。皖宴为这道臭黄鱼搭配了佰比其酿酒师珍藏长思干白」历来最受欢迎的长相思,馥郁葡萄酒的果香与淡淡甜香的回口。综合了臭黄鱼浓郁的味道,还提升了鲜味让臭黄鱼又多了一层微妙的变化。

「陈年梅菜和牛烧」 ,是M9和牛经过低温慢煮后再快速高温烤制,充分锁住汁水还嫩滑无比,搭配安徽山区陈年梅菜、焦香糍粑、饼皮,多种吃法享受多种味道。凯撒倍福赤霞珠干红与和牛搭配,其独特的圆润口感和悠长回味,结合了肉的油脂让和牛在口中化开,变得更加丝滑。

「秋韵」,从名字便感受到了秋天的味道,将山区白冬瓜浸在高汤中,再装点上芋头泥、南瓜泥、蚕豆泥和板栗泥,展现了秋天收获时的色彩斑斓,每一口都是不同的味道,每一口都是秋收的喜悦。

主食是帝王蟹捞刀板香饭帝王蟹拆解后放在炭炉上以些壳,烤出浓浓的香味。刀板香则是徽系名菜,徽州黑猪肉,经腌制暴晒阴干等数十道工序,烹煮时在置于香樟木之上汲取木香。米饭浸入刀板上的浓烈,再配上帝王蟹的豪放,正是皖宴所要讲求的『以老元素,创新组合』的新徽菜。

最后一道祁红百合泥燕窝,祁红名茶, 汇入百合制成的燕窝盏中。恰如一阵秋风起,和煦,清爽。延展了秋之余韵,增添了心之回味。整个宴会在这道秋味十足的甜品中结束。

皖宴,博物匠心 精制徽菜

一场秋宴从前期的准备到最终的呈现,

无论是宴会食材到餐器都经过反复甄选

无一不体现出皖宴的用心

更展现了主厨对徽菜的理解与创新

以徽菜的形式承载新元素,创造新组合。

曲未央,人暂歇,让人更期待下一次的相聚之欢。

皖宴

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